(W)etenswaardigheden

 

Micro-organismen, wat moeten we ervan weten.

 

Micros betekent ďzeer kleinĒ en organismen kunnen we vertalen met ďlevende wezensĒ. Micro-organismen zijn dus ďzeer kleine levende wezens. Zo klein dat ze met het blote oog niet zichtbaar zijn. De uitvinder van de microscoop Anthonie van Leeuwenhoek was de eerste mens die deze micro-organismen (m.o.) zichtbaar maakte. In het algemeen worden de volgende groepen als m.o. beschouwd: bacteriŽn, gisten, schimmels, virussen en protozoŽn. In dit stukje zal ik het hebben over de groep van bacteriŽn. BacteriŽn zijn zo klein dat bijvoorbeeld 500 miljoen bacteriŽn niet meer ruimte innemen dan ťťn suikerkorreltje. De aanwezigheid van bacteriŽn is in de meeste gevallen zonder consequenties, ze horen bij de kringloop van het leven en zijn in sommige situaties zelfs gewenst. Een aantal bacteriŽn zijn echter ziekteverwekkend. Op allerlei wijzen bedreigen deze m.o. de gezondheid van de mens en veroorzaken zij meer of minder ernstige ziekten. Van een onschuldige buikloop tot de dood. Dat kan gebeuren doordat deze m.o. via onze luchtwegen of ons voedsel in ons lichaam binnendringen. Maar het kan ook zijn dat m.o. in ons voedsel stoffen produceren die voor ons giftig zijn (toxines). We spreken dan van een voedselvergiftiging. Bij een voedselinfectie zijn het de bacteriŽn zelf die door de grote aantallen, waarmee ze het lichaam binnendringen, de mens ziek maken

 

Om bacteriŽn te kunnen bestrijden en op die manier voedselvergiftiging of Ėinfectie te voorkomen, moeten we iets meer weten over hun groeiomstandigheden.

In plaats van te spreken over de groei van bacteriŽn kunnen we beter zeggen de vermeerdering. BacteriŽn groeien (vermeerderen) door zich te delen. Als we beginnen met ťťn enkele bacterie dan deelt deze zich onder gunstige omstandigheden na 15 Ė 25 minuten en zijn het er twee, vervolgens na 20 minuten zijn het er 8, dan 16, 32, 64 enzovoort. Dit lijkt niet zo alarmerend, maar in minder dan een werkdag is deze ene bacterie uitgegroeid tot een leger van meer dan 100 miljoen. Als we ons dan bedenken dat ons voedsel vaak al een gehalte heeft van 1000 of meer bacteriŽn per gram dan hebben we na vier uur al meer dan 67 miljoen bacteriŽn. Alles wat we met onze handen aanraken besmetten we het oppervlak met gemiddeld een paar duizend bacteriŽn. Onze duimafdruk alleen al kan een paar honderd bacteriŽn bevatten. Eten we voedsel dat besmet is met aantallen tussen de 10 en 100 miljoen bacteriŽn per gram, die voedselinfecties kunnen veroorzaken (salmonella, campylobacter, listeria e.d.) dan worden we ziek.

 

Ook bacteriŽn hebben net als de mens, voedsel, water en vaak ook lucht (zuurstof) nodig om te kunnen groeien. Wat het voedsel betreft zijn ze niet erg kieskeurig, ze leven zelfs in een vieze vaatdoek. Water is een noodzaak. In droge producten kunnen we zich niet vermeerderen en daarom zijn deze producten lang houdbaar. Niet alle bacteriŽn hebben lucht nodig voor hun groei, voor sommigen is dit zelfs een vergif en gaan ze dood.

De temperatuur is ťťn van de belangrijkste voorwaarden voor de ontwikkeling van bacteriŽn. De temperatuur is van invloed op de snelheid, waarmee bacteriŽn zich vermeerderen. De meeste bacteriŽn vermeerderen zich bij een temperatuur tussen de 10 en 45 įC Is de temperatuur optimaal evenals alle andere groeiomstandigheden dan delen ze zich bijvoorbeeld iedere twintig minuten. Is het te koud (7 įC of lager) dan delen ze zich heel langzaam (om de paar uur). Dit is de reden dat producten bewaard in de koelkast langer houdbaar zijn. Onder nul delen ze zich helemaal niet, maar gaan ook niet dood. In de diepvries bederven producten niet door de groei van bacteriŽn, maar door chemische omzettingen. Dit verloopt bij Ė 18 įC zeer traag, waardoor de producten maanden houdbaar zijn. Ook als ze het te warm hebben (45 įC of warmer) dan delen ze zich heel langzaam en bij temperaturen boven 70 įC worden de meeste gedood. Sommige bacteriŽn kunnen echter temperaturen van 100 įC of meer nog overleven door de vorming van sporen, die later weer bij gunstige omstandigheden gewone bacteriecellen worden en zich weer opnieuw gaan vermeerderen.

 

BacteriŽn zijn er altijd en overal, maar door een goede hygiŽne en een zorgvuldige omgang met ons voedsel kunnen we besmetting met (weg met die vieze vaatdoek) en vermeerdering van bacteriŽn voorkomen.

 

In deze rubriek zijn reeds de volgende onderwerpen verschenen en op aanvraag beschikbaar:
- Glycemische Index
- Vleesvervangers
- Vis als vleesvervanger
- Overgewicht
- De kleur van vlees
- De werking van de magnetron
- Cholesterol
- Margherita de Savoie
- Groente en fruit en de risico's van bestrijdingsmiddelen